Lièvre 

Le râble de lièvre représente l’essence même de la viande de gibier de qualité : un morceau noble, issu de la partie dorsale de l’animal, reconnu pour sa texture fondante et sa saveur délicate. Il est apprécié aussi bien pour sa valeur gastronomique que pour sa place dans une tradition culinaire ancrée dans le respect de la nature et des saisons.

Issu de lièvres sauvages ou d’élevages extensifs français, le râble est le fruit d’un savoir-faire de découpe rigoureux, garantissant une viande propre, soigneusement préparée, et facile à cuisiner. Ce morceau incarne un lien direct entre l’homme et la nature, entre chasse raisonnée et consommation responsable.

Côté cuisine, le râble se prête à de nombreuses préparations : poêlé, rôti, farci, ou encore en médaillons accompagnés de sauces fines. Il est aussi apprécié pour des plats plus simples, où sa viande maigre et tendre se suffit à elle-même.

Poids moyen : 500 à 700 g pièce

Origine : France

Le râble de lièvre incarne à la fois la noblesse d’un produit naturel et le plaisir d’un plat authentique. Il ravira autant les amateurs de gibier raffiné que ceux sensibles à la valeur artisanale de ce produit issu d’une filière respectueuse.

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Esprit de la recette

Le lièvre aime les saveurs profondes : ici on joue la finesse du râble rôti, une touche acidulée avec la griotte et une pointe de cacao qui rappelle la cuisine de chasse sans l’alourdir. L’accompagnement reste doux et légèrement sucré.

Ingrédients (4 personnes) :

• 2 râbles de lièvre désossés (ou avec os, à ajuster)
• 20 g de beurre + 1 c. à soupe d’huile
• 1 échalote finement ciselée
• 10 cl de vin rouge corsé
• 10 cl de fond de gibier (ou jus de rôti réduit)
• 8–10 griottes dénoyautées (fraîches ou surgelées)
• 1 petite cuillère à café de cacao amer (non sucré)
• Sel, poivre du moulin

Garniture :

• 3 panais
• 1 c. à soupe de miel
• 1 noix de beurre
• 1 branche de thym
• Sel, eau

Préparation :

1) Préparer les râbles

• Parer légèrement les râbles si besoin.
• Saler, poivrer, laisser tempérer 15 minutes.

2) Rôtir les râbles

• Chauffer une poêle avec beurre + huile.
• Saisir les râbles de tous côtés, 2 à 3 minutes par face.
• Les retirer et les réserver sur une grille, recouverts d’un papier alu.
• Astuce : pour une viande plus tendre, terminer 5 minutes au four à 150 °C.

3) Réaliser le jus griottes–cacao

• Dans la même poêle, faire revenir l’échalote une minute.
• Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
• Ajouter le fond de gibier, les griottes et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
• Hors du feu, incorporer une pointe de cacao pour relever et apporter de la profondeur.

Rectifier l’assaisonnement.

4) Panais glacés au miel

• Éplucher puis tailler les panais en bâtons ou en biseaux.
• Dans une sauteuse : panais + beurre + miel + une pincée de sel + thym + un fond d’eau.
• Cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.
• Découvrir et laisser légèrement caraméliser.

Dressage :

• Trancher le râble en médaillons rosés.
• Napper de jus griottes–cacao.
• Disposer les panais glacés à côté avec quelques griottes entières.
• Option : ajouter un peu de persil plat ou de cacao tamisé très léger pour le contraste.